Làm quán không dễ, làm menu cho đúng lại càng khó. Tôi từng thấy không ít quán vướng vào những lỗi tưởng chừng như vô hại nhưng đủ làm quán đi chệch hướng. Dưới đây là năm lỗi phổ biến tôi rút ra sau nhiều lần chỉnh sửa, quan sát và lắng nghe khách hàng.
Muốn bán hết tất thảy mọi thứ
Tâm lý của người mới làm quán là sợ mình cái gì cũng không có. Khách hỏi này hỏi kia là lật đật cho hết thảy vào menu. Với họ, nhiều món đồng nghĩa với chuyện sẽ có nhiều lựa chọn phong phú, và bán được cho những nhóm khách khác nhau. Họ mải miết chạy theo những cái gật đầu của khách. Họ nghĩ khách hàng là thượng đế mà, chỉ cần làm vừa lòng thượng đế thì quán sẽ êm. Nhưng đâu có đơn giản như vậy.
Bỗng một ngày khi sức đã cạn, họ loay hoay trong mớ bòng bong với vô vàn suy nghĩ không tên. Cái quán nhỏ còn không biết đang phục vụ ai, còn họ thì chẳng biết mình mở quán để làm gì. Đôi khi, một menu đơn giản chỉ vài ba món mà nuôi quán từ mùa nắng tới mùa mưa, từ năm này qua năm khác. Người ta đến quán không phải vì có đủ thứ để chọn, mà vì món nào cũng dễ thương, dễ uống.
Làm ít thôi nhưng làm tới nơi. Đôi khi chỉ mười món thôi mà món nào cũng có lý do để ở đó.
Không tính đến nguyên liệu và công sức
Lúc setup quán cho khách hàng, tôi cũng mất mấy ngày suy nghĩ xem nên chọn món gì để lên menu, tùy vào quy mô và định hướng của quán. Điều cốt lõi là tôi luôn tính toán, tìm cách làm sao để tối ưu nguyên liệu tối đa tránh tồn kho và lãng phí. Quán cũng vì đó mà vận hành dễ dàng hơn tức là ai cũng làm được khi khách gọi món.
Một menu tốt phải sống được với chủ của nó – nghĩa là khi bạn mệt, khi bạn bận, nó vẫn vận hành trơn tru.
Ví dụ như một nguyên liệu nền có thể dùng cho hai, ba món để người pha không phải nhớ nhiều lại rối mà chủ cũng nhẹ nhàng hơn trong khâu nhập nguyên liệu. Đôi khi, cách nhìn nhận và tư duy về quán quyết định nhiều thứ. Nếu bạn muốn nghe câu chuyện của một người đã đi đường vòng trên hành trình setup quán cà phê nhỏ, bạn có thể đọc lại bài hành trình setup quán cà phê nhỏ – đi đường vòng để học nghề
Quên mất người uống là ai
Cũng như khi pha cà phê cho ai đó, mình phải biết gu của họ như thế nào? Họ thích đắng hay ngọt, nóng hay đá? Menu cũng vậy.
Có quán nằm trong xóm nhỏ, khách là mấy cô chú trung niên, mà lại bày bán toàn matcha, coldbrew, đá xay rồi thắc mắc sao khách không quay lại.
Trước khi quyết định nên bỏ món gì lên menu hãy bước ra ngoài, ngồi nhìn người đi qua quán mình. Họ mặc gì, họ cười ra sao, họ đi chậm hay nhanh. Câu trả lời nằm ở đó, không nằm trong công thức trend
Không có món “linh hồn” – signature
Khi nhắc đến một ai đó hay một địa danh nào đó, người ta thường gắn liền những điểm đặc biệt mà chỉ người đó hoặc nơi đó có. Làm quán cũng giống như thế. Bạn cần làm sao để khi nhắc tới món đó, khách nghĩ ngay đến quán mình.
Tôi từng đi nhiều quán không có món nào đáng nhớ – đại trà, giống giống nhau, vậy là nhạt nhòa trong ký ức của khách. Thời giờ, quán cà phê mọc lên như nấm sau mưa mà nếu quán không có gì để người ta thương thì khó bề lâu dài lắm.
Cái thương đó có thể là ly trà đào macchiato với thạch đào do chính tay mình làm, hay ly matcha latte có mùi thơm hoặc vị đặc trưng mà không ai bắt chước được. Một món thôi mà thật sự kể được câu chuyện của quán.
Menu dài, khó nhìn
Cách trình bày các món trong menu cũng là cái khó mà nhiều quán vấp phải. Menu chi chít chữ, dính sát vào nhau dễ bị khách lướt qua và không bận tâm. Ngoài chọn được món phù hợp với khách thì menu cũng nên đơn giản, gọn gàng. Những món best seller được đưa lên phần đầu tiên, món làm nên thương hiệu quán để ở phần trung tâm, vừa ngang tầm mắt khách là hợp lý nhất. Hình ảnh sắc nét, chữ rõ ràng để khách cảm thấy dễ chịu, thoải mái khi chọn món.
Ở giữa các phần luôn có những khoảng trắng nhất định. Đừng sợ trống vì chính những khoảng trống đó mang lại cảm giác gọn gàng, thanh lịch và giúp khách tập trung vào từng món thay vì bị choáng ngợp giữa một rừng sự lựa chọn.
Thay đổi menu liên tục, chưa kịp yêu đã vội chia tay
Có người thay menu mỗi tháng, đuổi theo trend như người ta đuổi theo mùa.
Cũng vui đó nhưng mỗi lần đổi menu là mỗi lần mất công, mất khách, mất cả bản sắc.
Hãy kiên nhẫn với menu của mình một chút như người ta kiên nhẫn với ruộng lúa – không thể hôm nay gieo, mai đã gặt. Mỗi món cần thời gian để khách nhận ra, nhớ rồi yêu.
Đừng vội
Setup menu không chỉ là sắp xếp tên món trên giấy. Nó là cách bạn nói “xin chào” với khách bằng mùi hương và vị giác. Nếu làm bằng lòng, bằng hiểu thì menu sẽ không chỉ bán nước mà còn kể câu chuyện của người pha.
Còn nếu lỡ phạm sai lầm trong năm điều trên cũng không sao. Nghề này là vậy, phải pha vài ly dở mới biết cách làm ly ngon. Giống như cuộc đời, đôi khi phải qua vài mùa đắng mới chạm được chút ngọt ở cuối lưỡi.